中国食品发酵工业研究院标准研发部正高级工程师关彦明介绍，零添加酱油是仅使用食品原料、不添加食品添加剂的酱油。要判断是否为零添加酱油，不仅要查看其名称，还要看其配料表，要确实没有添加食品添加剂的才能声称“零添加”。

消费者需要注意的是：“有机酱油”要求所使用的原料是有机原料，配料表要明确标识“有机大豆、有机小麦”等主要原料。目前，我国没有制定专门的儿童酱油标准，也没有“儿童酱油”类别。此类产品也必须符合食品安全国家标准，但是否更适用于儿童，尚缺乏科学依据。

关彦明说，酱油的发酵原料主要有大豆、脱脂大豆、小麦、小麦粉、麸皮及食用盐。我国明确禁止使用酸水解植物蛋白调味液等原料生产配制酱油。

通常，酱油配料表配料种类越少，其品质越好，不用添加或少添加增味剂、甜味剂、着色剂，就能达到产品滋味、气味、色泽及状态等要求，这类产品价格也较高。使用大豆和脱脂大豆对于酱油的品质影响不大，小麦当中的糖类物质更加丰富，在后期发酵过程中也会使得香气更加浓郁，麸皮成本较低，味道适中。我国食品安全国家标准中，制定了专门的酱油产品标准，规定酱油必须是以大豆、小麦等为主要原料经发酵酿制而成，不符合该标准的产品不得标示和声称为“酱油”。

关彦明表示，食品添加剂能够改善酱油口味、色泽等感官指标、延长保质期。现行《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760—2024)规定：

酱油中允许使用的增味剂有谷氨酸钠、5'—呈味核苷酸二钠、5'—肌苷酸二钠、5'—鸟苷酸二钠、L—丙氨酸、氨基乙酸、琥珀酸二钠等；

允许使用的防腐剂有苯甲酸、山梨酸、丙酸、乳酸链球菌素、对羟基苯甲酸酯类；

允许使用的甜味剂有安赛蜜、三氯蔗糖(又名蔗糖素)、天门冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸、甘草酸盐等；

常用的色素是焦糖色，使用的酸度调节剂有柠檬酸、乳酸等，使用的增稠剂有黄原胶等。

市场销售的酱油产品都应符合食品安全国家标准规定。消费者在选购酱油产品时，可以重点关注酱油中氨基酸态氮的含量。国家标准《酿造酱油》(GB/T 18186—2000)根据“氨基酸态氮”“可溶性无盐固形物”“总氮”含量不同，把酱油分为特级、一级、二级、三级4个等级，相对应的氨基酸态氮含量分别是≥0.80克/100毫升、≥0.70克/100毫升、≥0.55克/100毫升、≥0.40克/100毫升。在不使用酵母抽提物等原料、不添加谷氨酸钠等增味剂的情况下，酱油产品标示的氨基酸态氮含量越高，则品质越高，鲜味也就会越浓。

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